Zapomenutí šneci, krkonošský houbovec nebo kapr namodro

Výlet do historie vánočních svátků by pro leckoho mohl být plný paradoxů, zvlášť v rámci štědrovečerního pohoštění. Staročeská večeře byla v mnohém chudší, ale i bohatší zároveň. Dřív se podávalo pět až sedm chodů, které se odvíjely od finančních možností každé domácnosti. Někdo měl talíře plné pečených šneků, zatímco jiní si museli vystačit s hrachem, houbami a sušeným ovocem.

Jistá míra obžerství v podobě vydatné hostiny, rozmanitého cukroví a vaječného koňaku snad už k Štědrému dni patří. Je to ovšem výdobytek až posledních let, jelikož původně to byl den půstu. Podle starých tradic a zvyků se celý den držel půst a kromě večeře se obědvala pouze řídká polévka nebo vánočka. „Večeře byla rituálem zajišťujícím prosperitu, zdraví a požehnání, pospolitost celé rodiny,“ začíná Petr Herynek ve své knize České Vánoce v kuchyni: staročeské vánoční zvyky a pokrmy.

Vánoční půst potvrzuje Karel Jaromír Erben ve své básni Štědrý večer. „Hoj, ty Štědrý večere, / ty tajemný svátku! / Cože komu dobrého / neseš na památku? // Hospodáři štědrovku, / kravám po výslužce, / kohoutovi česneku, / hrachu jeho družce. // Ovocnému stromoví / od večeře kosti / a zlatoušky na stěnu / tomu, kdo se postí.“

Hlavním bodem Štědrého dne je tradičně večeře. Staročeské pohoštění se skládalo z nejrůznějších pokrmů, jako byl speciální chléb, tradiční vánočka či štóla upečená z bílé mouky, rozinek a mandlí. Hodně se vařilo z toho, co dům dal, a především z luštěnin, obilnin a brambor. Hrách dodává sílu, čočka přináší peníze: v to se věří stále. Dnešní obraz Vánoc, které bývají plné vinných klobás, kuřecích řízků a smažených kaprů, je značně vzdálený původním svátkům, které se až do 19. století obešly bez masitých pokrmů.

Už od časného rána 24. prosince se pilně a velkoryse vyvařovalo. Oběd byl postního charakteru podle krajových zvyků: krkonošský hubník, hrachová polévka na Šumavě, bosáky, domažlické knedlíky ze syrových brambor, piskořky a mřenky, pražské cukroví ve tvaru ryb, obilná kaše na Hané nebo černý kuba ve východních Čechách. Přestože v 16. století došlo k velkému rozkvětu českého rybníkářství, v předvečer slavnosti Narození Páně se nejedla ryba; ta byla postním jídlem, navíc se věřilo, že by mohly uplavat peníze. Celý den se kvůli zlatému prasátku držel půst, který končil východem první hvězdy na noční obloze.

„Každý rok chtěly se děti postit, aby viděly zlaté prasátko, ale nikdy k tomu nedošlo, vůle byla dobrá, ale tělo slabé,“ píše Božena Němcová v Babičce. „Byl to zvyk jak ve mlýně, tak v myslivně i na Starém bělidle, že kdokoli přišel na Štědrý den a Boží hod, jíst a pít dostal do sytosti, a kdyby nikdo byl nepřišel, babička byla by šla hledat hosta na rozcestí. (...) Na Štědrý den štědře podělen byl kdekdo, i drůbež a dobytek dostaly vánočky, a po večeři vzala babička ode všeho, co k večeři bylo, po kousku, hodila polovičku do potoka, polovic zahrabala do sadu pod strom, aby voda čista a zdráva zůstala a země úrodná byla, všecky pak drobty sesbírajíc hodila ‚ohni‘, aby neškodil,“ líčí spisovatelka vánoční čas v ratibořickém údolí.

Kapr s bramborovým salátem, dnes již tradiční na štědrovečerním stole, se do českých zemí dostal z Rakouska teprve v 19. století. Vánoční klasikou se „prase českých rybníků“ stalo až po 2. světové válce, kdy smažení vytlačilo starší a pracnější recepty, jako byl kapr načerno či kapr namodro. Kromě toho můžete zkusit ještě jednu vánoční pochoutku z rakouské kuchyně: smaženého candáta s vídeňským bramborovým salátem.

Kapr se původně připravoval ve dvou „barevných“ variantách, buď namodro, nebo načerno. Modrá varianta je kapr vařený s octem či bílým vínem a kořenovou zeleninou, zatímco černá varianta je podávána s hustou sladkokyselou omáčkou ze sušených švestek, rozinek, perníku a černého piva nebo červeného vína. Takto připravovaná ryba se podávala s knedlíkem, bramborovými šiškami nebo chlebem.

O švestkové omáčce ke kaprovi načerno psal také Karel Klostermann v povídce Vánoce pod sněhem. Spisovatel venkovské prózy, který proslavil Šumavu svými dobrodružně laděnými příběhy o pytlácích, dřevařích a pohraničnících, se věnuje vzpomínkám mladého doktora na dětství ve waldhvozdských rychtách. Hlavní hrdina se na švestkovou omáčku „těšíval celý rok“, ale nakonec musí kvůli naléhavému případu opustit slavnostní tabuli a skončí v chudé domácnosti zraněného muže, kde dostane pouze „mléko ještě teplé, k němu kus černého chleba“.

„Kus uděláme namodro, kus načerno,“ přou se titulní postavy povídky Jakuba Arbesa Štědrý večer bratří Mánesů. Tvůrce českého romaneta v ní vypráví o umělecké dvojici snažící se připravit kapra k večeři, ale osudový sled událostí, plný komických situací i bodných ran, vyvrcholí vhozením ryby zpět do Vltavy.

Jednou z dalších překvapivých vánočních specialit jsou ztracení šneci. Tucet pečených šneků se podával především v mohovitějších rodinách. Tato tradice se po druhé světové válce prakticky vytratila, i když Jan Werich prý zvával přátele 24. prosince na šneky. Dnes už asi na Štědrý den pečené šneky doma nikdo nedělá, v restauracích se vyskytují výjimečně. Šneci se vaří v ulitě, mohou se péct ve slanině, podávat s bylinkovým máslem nebo se z nich udělá polévka.

Nepravděpodobný staročeský recept potvrzuje Magdalena Dobromila Rettigová v Domácí kuchařce, v němž popisuje přípravu nadívaných hlemýžďů: „Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkli, domky vymej v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: na kopu šneků utři půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citronu drobně nakrájenou kůrku, trochu květu, asi 2 neb 3 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků vespod vždy kousek nádivky, pak jednoho šneka a pak vyplň zase domek nádivkou tak, až jsou zase tak jako prve doplněné, a tak pokračuj, až jest všecko. Pak je narovnej na mísu, a zbylo-li nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneci vařili, a podlej je tím; nech je asi čtvrt hodiny v troubě trochu opect a dej je na stůl...“

Od hlemýžďů se přesuneme do horských luk a hájů, kde se připravoval houbovec neboli hubník či houbový kuba. Nejznámější je krkonošský hubník, ale vlastní variantu tohoto pokrmu si dopřávali i v chalupách na Šumavě. Vánoční hubník se skládá z nakrájené žemle, která se smíchá s vajíčky, mlékem a rozpuštěným máslem. Do této směsi se přidají povařené a sušené houby, sůl, pepř, česnek, majoránka a trocha strouhanky či krupice. Všechno se následně dá do dobře vymaštěného pekáče a upeče v troubě. Někdo do směsi přidává kostičky uzeného či obrané maso z žeber. To ale už ztrácí smysl postního jídla.

Staročeské vánoční pohoštění na pomezí Slovácka a Hané vylíčili bratři Alois a Vilém Mrštíkové v románu Rok na vsi. Autoři popisují Vánoce na sklonku 19. století: „U Stéskalů povečeřeli krupičnou kaši, porosenou medem, dojedli kávu s koláči, hospodář na stůl postavil láhev habrůvského vína, hospodyně čeládku podělovala suchými švestkami, ořechy a panenskými jablky. Chůva s děvečkou v koutku na hliněné míse tavily olovo, a ukázalo se, že mlaďoučká ještě, ledva škole odrostlá chůva vdá se dřív než ospalá, u muziky všemi postrkovaná dívka.“

Stálicí staročeské vánoční hostiny byla také „muzika“, což je lidový název pro ovocný kompot. Základem muziky jsou křížaly ze sušeného ovoce (jablka, hrušky nebo švestky), které se svaří s vánočním kořením, jako je skořice, badyán, hřebíček či vanilka. Vhodná je i citronová kůra. Směs se obohatí o nastrouhané nebo nasekané ořechy, rozinky a dochutí se povidly, medem, rozmarýnem či nastrouhaným perníkem.

Podobným pokrmem z kuchyně našich předků je jahelník, jenž se připravuje z vařených jahel, sušených švestek, hrušek, jablek nebo meruněk a přepuštěného másla. Dochutit to můžete vlašskými ořechy a směsí z vajec, smetany a skořice. Původ tohoto pokrmu sahá až k pohanským oslavám zimního slunovratu.

A nesmíme zapomenout na pučálku, která se řadí mezi postní jídla. Není náhodou, že jedním z hlavních surovin staročeských Vánoc byl hrách, jenž dosud symbolizuje růst majetku a bohatství. Název se vztahuje k pučení či klíčení, což je proces, kterým začíná příprava jídla, takže musíte počkat několik dní, než hrách naklíčí. Poté už je to jednoduché: naklíčený a pečený hrách se podává se solí, pepřem, sádlem a česnekem. Existuje také sladká verze, to se hrách dochutí medem. K pučálce se váže také tradice hrachové polévky s česnekem, která je vhodnou alternativou pro jedlíky, kteří si nepotrpí na rybí polévku.